Claus, la maison du petit-déjeuner

Claus, la maison du petit-déjeuner

Après Claus – maison mère – et Claus – l’épicerie – bienvenue à Claus, rive gauche ! Inspirée de la déjà culte adresse de la rue Jean-Jacques Rousseau, cet autoproclamé Kaffeehaus célèbre le petit-déjeuner de 8h à 17h. Dans un décor signé Fabrizio Casiraghi, c’est toute une foule hétéroclite qui se précipite pour goûter aux nombreuses spécialités pensées par Claus Estermann. Bavarois d’origine, l’entrepreneur a mis un point d’honneur à sublimer les spécialités de son enfance pour les réinterpréter au goût de tous. Müesli, succulente brioche noisette-cannelle, pfannkuchen ou encore röesti maison au saumon fumé : pour les amateurs de salé comme de sucré, Claus se pose en un véritable îlot gourmand. Pouvant accueillir jusqu’à 26 couverts, les trois espaces pensés par l’architecte d’intérieur se posent au coeur de la tradition viennoise – le propriétaire de Claus ayant vécu dans un village bordant la frontière entre ce pays et l’Allemagne. Grands miroirs, assises en velours poudré et grande desserte croulant sous les gâteaux sont donc là pour nous rappeler que l’expérience que nous nous apprêtons à vivre ne ressemble à aucune autre. Dans un camaïeu de blanc servi par un jeu de texture et d’inspiration Art Déco (le jeune italien serait parti d’une photographie d’une cuisine du palais Stoclet) Claus pose ses bases. Celles d’un concept de qualité qui ne cessera de se développer dans les prochaines années.

Saint-Germains-des-Près, 2 rue Clément – 75006 Paris

Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Devanture Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann

Claus, Fabrizio, pouvez-vous vous présenter ?

Claus

Je m’appelle Claus Estermann, j’ai 45 ans. Je suis né en Bavière et vis en France depuis 24 ans.

Fabrizio

Il y a 2 ans, j’ai lancé mon studio d’architecture intérieure à Paris. Durant ces deux années les projets se sont enchaînés comme le restaurant Cassio à Hong Kong, différents espaces pour Cire Trudon, le nouveau concept des boutiques Kenzo, une boutique Aurélie Bidermann, un appartement à Venise et d’autres en cours de réalisation.

Comment définiriez-vous le style de vos salons de thé ?

Claus

Nos établissements sont hybrides. Ils se situent entre le restaurant, le salon de thé ou encore le coffee-shop. L’appellation en allemand “Kaffeehaus” me semble la juste : un endroit où l’on peut petit-déjeuner, déjeuner ou juste boire un verre à toute heure. On y va seul ou accompagné, pour manger rapidement, pour un rendez-vous ou juste pour passer un bon moment. Nous nous positionnons entre les archétypes de la restauration classique. Ici vous pouvez vous laisser séduire par notre müesli, notre brioche noisette-cannelle, un pfannkuchen bavarois ou encore notre roesti maison au saumon fumé.

Quelle est votre clientèle ?

Claus

Elle est très hétéroclite, majoritairement féminine et en général âgée de 30 à 60 ans. Ce sont des parisiens, des expats, des étrangers venant souvent travailler à Paris. On vient chez entre amis, en couple ou en famille. Nous accueillons deux types de clients : ceux qui se nourrissent de manière healthy mais aussi les gourmands. C’est l’amour du petit-déjeuner qui les réunit ici.

Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Gâteaux Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann

Pourquoi avoir demandé à Fabrizio Casiraghi de travailler sur votre 2ème adresse ?

Claus

Je suit le travail de Fabrizio depuis quelques temps car j’aime son style épuré, simple et éclectique. Je trouvais qu’il était parfait pour ré-interpreter le style et l’ambiance particulière de notre maison mère de la rue Jean-Jacques Rousseau.
Quand nous nous sommes rencontrés la première fois, le courant est tout de suite passé. Il a la capacité d’écouter son client, de définir ses codes, de les transformer pour ensuite les adapter. Nous avions souvent les mêmes références, donc tout était assez évident.

Fabrizio, quel a été le brief pour la décorer ?

Fabrizio

L’idée était d’avoir un fil rouge avec le premier lieu, rue Jean Jaques Rousseau. J’ai souhaité prendre en compte les origines allemandes du fondateur qui a grandi dans un village proche de l’Autriche. J’ai voulu créer un café qui se pose au coeur de la tradition viennoise : grands miroirs, assises en velours poudré, grande desserte avec les gâteaux joliment exposés ainsi qu’un café parisien – moderne – avec l’usage du blanc et des appliques en céramique sur-mesure réalisées à la main. Il faut dire que c’était un exercice assez intuitif pour moi, j’ai également des origines autrichiennes du côté de ma mère.

Est-ce la première fois que vous travailliez sur un salon de thé ?

Fabrizio

Oui, c’était une première. L’an passé j’ai rénové le restaurant parisien Le Café de l’Esplanade et pour le projet Cassio à Hong Kong, il s’agissait d’un projet complet : créer un concept de restaurant-club. Claus constitue donc un élément important dans mon parcours. Cela m’a permis de réaliser quelque chose de complètement nouveau qui, il faut l’avouer, est assez rare aujourd’hui : un salon de thé dédié au petit-déjeuner.

Où avez-vous trouvé votre inspiration ?

Fabrizio

Tout est parti de la photographie d’une cuisine appartenant au palais Stoclet à Bruxelles dessiné par l’architecte autrichien Josef Hoffmann. J’aimais l’atmosphère à la fois chaleureuse et élégante de cet espace, point de départ parfait pour Claus.

Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Décoration Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Fleurs Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann

Quelles sont les couleurs que vous aimez le travailler ?

Fabrizio

Même si j’ai des préférences personnelles, j’essaye d’adapter une nouvelle palette de couleurs à chaque lieu, chaque projet. Le blanc cassé était pour moi une évidence. Les tons clairs représentent l’identité de Claus. Les matières sont selon moi aussi importantes que les couleurs. Une texture et une finition peuvent embellir un simple mur blanc.

Vos matériaux du moment ?

Fabrizio

Je suis fils de la tradition milanaise donc le laiton, le marbre vert, le bois cannelé font parti de mon ADN. Dans mon travail j’aime mixer les matériaux classiques tels que la paille, surtout sur les murs, le bambou clair, la soie sauvage, la laque pour créer un équilibre sobre et mesuré.

En décoration quel serait votre rêve ultime de réalisation ?

Fabrizio

Pour le moment je rêve de refaire un palazzo romain ou une maison de vacances à Capri !

Claus, avez-vous d’autre projet d’ouverture ?

Claus

Nous n’avons pas la volonté de définir un plan de développement avec un nombre d’ouvertures à atteindre pour les cinq prochaines années. Notre mission est d’offrir un concept de qualité autour du petit-déjeuner, dans un contexte bien particulier et avec un certain niveau d’exigence. Nous avons encore plein de choses à faire !

Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann
Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann

Le blanc cassé était pour moi une évidence. Les tons clairs représentent l’identité de Claus.

Claus Salon de thé Petit déjeuner Fabrizio Casiraghi Claus Estermann

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