L’Entente, british brasserie

L’Entente, british brasserie

Oliver Woodhead se targue de renverser les clichés ! L’Entente, c’est la rencontre de la gastronomie britannique et du terroir français. Le tout saupoudré d’élégance et d’un brin de folie. Car si Oliver s’inspire des traditions, il s’en amuse et les transforme, s’appuyant encore et surtout sur des produits d’une qualité remarquable, fruit d’une recherche passionnée dans nos campagnes françaises. Exception faite du saumon – une merveille de saveur directement importé d’Irlande du Nord – et des fromages qui viennent, eux, de Grande Bretagne. Pour le reste, pickles, chutney, ketchup : tout est fait maison. Écrin bleu intemporel et ambiance déjà familiale, à mi-chemin entre la brasserie française et le pub anglais. Le bar et la cave quant à eux ont été conçu avec le même soin. S’il fallait résumer, L’Entente est le symbole d’un philosophie du goût porté par un homme passionnant. Oliver Woodhead et son équipe vous feront passer un moment savoureux, avec un goût certain de reviens-y.

, 13 rue Monsigny – 75002 Paris. Ouverture : 11h – 00h, 7/7j. Téléphone : 01 47 42 92 35.

Salle restaurant L'Entente Brasserie British Paris
Salle restaurant L'Entente Brasserie British Paris
Salle restaurant L'Entente Brasserie British Paris

Oliver, quelle est votre histoire ?

Oliver

Issu d’une famille travaillant dans la vente et dans les relations publiques, j’adore raconter des histoires, et vendre des produits à autrui. Je suis arrivé en France, à l’âge de 19 ans, à l’occasion de ce que l’on appelle, en Angleterre, un “gap year”, durant lequel les étudiants prennent une année sabbatique, entre la fin du lycée et l’université, pour voyager, découvrir le monde et la vie, avant de passer leur diplôme. Initialement, j’étais censé passer six mois en France, pour apprendre la langue, mais j’ai fini par rester sur place un peu longtemps.

Comment est né l’idée de cette brasserie britannique ?

Oliver

La plupart des gens ont tendance à se rabattre instinctivement sur ce qu’ils connaissent, tôt ou tard, et j’ai grandi avec la cuisine anglaise, d’autant que ma mère est une formidable cuisinière. J’ai combiné cela au fait d’être las d’entendre constamment mes amis français m’affirmer que la nourriture britannique était désastreuse (c’est parfois le cas, mais on peut en dire autant de tous les pays), et au manque drastique de restaurant d’inspiration anglaise, élégant, à la fois décontracté tout en étant excellent, pour en venir à une conclusion qui m’a semblé évidente. Au Royaume-Uni, on trouve de cinq cents restaurants officiellement français, et bien qu’il existe de nombreux chefs anglais travaillant actuellement en France et à Paris, il n’y a qu’une seule brasserie véritablement anglaise qui arbore le drapeau britannique – de manière métaphorique, bien entendu, puisque ici, à L’Entente, nous tentons d’éviter les clichés les flagrants, comme l’Union Jack, les fish & chips, ou encore les portraits de la Reine.

L’Entente, british brasserie
Salle restaurant L'Entente Brasserie British Paris
Plat Restaurant L'Entente Brasserie British Paris
Salle Restaurant L'Entente Brasserie British Paris
Salle Restaurant L'Entente Brasserie British Paris

En cuisine, quelle est votre philosophie ?

Oliver

Nous sommes inspirés par la cuisine britannique traditionnelle, mais nous nous reposons aussi totalement sur nos fournisseurs, originaires du terroir français, sauf en ce qui concerne notre fromage, qui provient des quatre coins du Royaume-Uni, et notre saumon fumé bio, issu d’Irlande du Nord (nous sommes les seuls à en disposer en France). Rester simple. Utiliser les meilleures sources d’approvisionnement. Bien faire. Lorsque Trevor Gulliver, le propriétaire de St. John, nous a rendu visite pour la dernière fois, voilà les conseils qu’ils nous a laissés, et qui résument bien la situation. Un plat simple et formidable que nous faisons pour le brunch, et qui est un véritable plaisir coupable, c’est le pudding noir et les oeufs au plat sur un toast ; rien n’est meilleur que le mélange de pudding noir et de jaune d’oeuf bien coulant. Ce qui m’amène à un autre point intéressant : dans ce restaurant, tout est frais et fait sur place, depuis nos muffins et notre sauce hollandaise, chaque samedi et dimanche matin, pour nos oeufs benédicte du brunch du weekend, jusqu’à notre ketchup, nos cornichons, et notre chutney, mais pas (et c’est principalement dû au fait que l’on ne veut pas acheter cinq litres de sang de porc sans en connaître la provenance) notre boudin noir, qui est fabriqué par l’une des meilleures productrices de France, Anne Rozès, près de Bayonne.

Parlons vins et autres boissons, sur quels critères se portent vos choix ?

Oliver

C’est une question compliquée. J’ai simplement commencé avec les produits que j’aimais, des produits fabriqués par mes amis, et par les gens que je respecte ; des Horse’s Necks à l’Armagnac, des vins produits par Jean Gardies et Michel Issaly, d’innombrables alcools en tous genres produits par Laurent Cazottes, du café provenant des responsables de Coutume, des thés sélectionnés par Henrietta, de The Rare Tea Co. et puis j’ai progressivement comblé les manques.

Pourquoi ce nom, L’Entente ?

Oliver

L’entente cordiale, signée en 1904 entre la France et la Grande Bretagne. Cela nous résume plutôt bien.

Salle Restaurant L'Entente Brasserie British Paris
L’Entente, british brasserie
Salle Restaurant L'Entente Brasserie British Paris
Salle Restaurant L'Entente Brasserie British Paris

Votre logo mérite son moment, pourquoi un merle dans une tourte ?

Oliver

Les tourtes sont l’un des plats nationaux les moins connus du Royaume-Uni, qu’elles soient salées ou sucrées, et les combinaisons d’ingrédients sont infinies ; actuellement, nous sommes en train de passer du Poulet et poireau au Jambon et petit pois. C’est en ayant cela à l’esprit que j’ai voulu un logo qui englobe bien toute la cuisine britannique en une seule et unique image ; et notre logo en forme de tourte, qui est une marque commerciale déposée, a été créé par Clifford Harper. Le merle noir renvoie à une époque révolue, au Moyen-Âge ; pour être précis, au 16è siècle, sous Henry VIII, avec le poème “Vingt-quatre merles cuits dans une tourte, n’était-ce pas un plat délicat à servir au Roi ?“, qui est peint sur l’un de nos murs, au restaurant. C’est parce qu’à l’époque, une fois que la pâte au suif de la tourte était cuite, les cuisiniers glissaient un oiseau ou deux bien vivants dans la tourte encore chaude, et dès qu’elle était coupée, les oiseaux s’envolaient. Aujourd’hui, le merle symbolique est bien heureusement en céramique, et sert de cheminée pour laisser s’échapper la vapeur pendant la cuisson, afin que votre pâte feuilletée ne s’effondre pas.

Pour le décor, quelles étaient vos envies et inspirations ?

Oliver

Comme je ne suis pas vraiment un décorateur d’intérieur, c’est une question assez compliquée. Ça s’est vraiment fait tout seul. La palette de couleurs découle de ma connaissance personnelle du bleu pastel de Lectoure dans le Gers (qui n’existe malheureusement ), aussi connu, en anglais, sous le nom de “wode“.

Vous avez beaucoup de pièces vintages (tableaux, couverts), des anecdotes à ce sujet ?

Oliver

Anecdote – j’aimerais vraiment avoir de temps libre pour continuer à fouiner à la recherche de vieux trésors. J’ai actuellement besoin de deux petits cadres en bois ancien, et de seaux à glaçons solides et basiques, sans logos, ce qui est bien dur à trouver qu’on ne l’imagine. L’argenterie nous arrive de trois différents fournisseurs, et est en grande partie anglaise – sauf nos couteaux, qui proviennent de Le Train Bleu, avant leur projet d’aménagement d’il y a quelques années. À une époque où les entreprises, notamment en France, font tout leur possible pour diminuer leur main d’oeuvre, utiliser des couverts en acier inoxydable lavables en machine, plutôt que de l’argent devant être poli à la main est, bien entendu, un choix qui coule de source pour nos amis comptables. Tant pis pour eux ! (Astier et Villate en parlent eux aussi dans leur excellent livre, ce qui me fait toujours sourire).

Si vous deviez décrire l’atmosphère de L’Entente en quelques mots ?

Oliver

Un peu londonien, un peu new-yorkais, un peu alcoolisé, un peu “sociable” et un peu traditionnel. En un mot, à mon image.

Logo L'Entente Brasserie British Paris
Menu L'Entente Brasserie British Paris
Terrasse Restaurant L'Entente Brasserie British Paris
Salle restaurant L'Entente Brasserie British Paris

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