Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris

La Condesa, révélation Indra Carillo

La Condesa, un quartier de Mexico et la concrétisation d’un rêve, celui du jeune mais non moins talentueux Indra Carillo. Pour ce chef globe trotter, ouvrir son propre restaurant est un rêve d’enfant et est surtout la suite logique d’un parcours brillant et sans faute. Brillant et curieux, Indra apprend la cuisine auprès des grands. À Écully à l’Institut Paul Bocuse, à Paris chez Rostang, Alléno au Meurice, Barbot à l’Astrance, puis l’Italie, le Japon ou encore l’Inde. Un bouillonnement créatif que l’on retrouve dans l’assiette, avec une carte surprenante, que l’on ne découvrira qu’au moment de la dégustation.  Pour imaginer le décors de La Condesa, Indra s’associe avec l’architecte Camille Flammarion. Le résultat est un merveilleux mélange de sobriété et d’élégance. Une nouvelle table à découvrir sans hésiter.

, 17 rue Rodier – 75009 Paris

Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
La Condesa, révélation Indra Carillo

Indra, Camille : quel est votre parcours ?

Indra

C’est l’histoire d’efforts quotidiens, d’une vie orientée autour du plaisir de cuisiner et surtout d’une envie : celle de partager cette passion avec d’autres à travers mes plats. De mes 12 ans à mes 18 ans, Eduardo Pérez fut mon premier mentor. Ma passion pour la cuisine m’amena ensuite à étudier à l’Institut Paul Bocuse à Lyon puis à travailler avec les grands maîtres de la cuisine : Paul Bocuse lui-même à Collonges, Michel Rostang, Yannick Alleno, Éric Fréchon, Pascal Barbot à Paris, Annie Fiolde à Florence, Toru Okuda à Tokyo et Yoshihiro Murata en Kyoto. Ma recherche de l’excellence me conduisit également à me former avec les meilleurs de la chocolaterie (Bernarchon), de la boulangerie (François Pozzoli), de la boucherie (Maurice Trollier, Yves-Marie Le Bourdonnec) et enfin de la poissonnerie (Cédric Bejaoui). Tous ont été et resteront une source d’inspiration tout au long de ma carrière.

camille

Après mon diplôme, j’ai passé cinq années à l’agence d’architecture Jacques Ferrier en tant que chef de projet. J’ai ensuite décidé de me diversifier et d’explorer une échelle petite, celle de l’objet, via un master en Arts Appliqués au Royal College of Art à Londres. Cette rupture m’a permis, au delà d’un perfectionnement en design, une approche nouvelle des projets d’architecture. En 2012 j’ai franchi le pas et ai créé mon agence à Paris pour continuer à travailler à différentes échelles. J’ai travaillé sur des projets d’intérieurs divers à Bruxelles comme à La Baule mais aussi sur une série d’objets modulaires complices de notre quotidien. Désormais mes créations sont éditées par Fauvel-Normandy Céramiques. Plus récemment, en 2015, j’ai remporté le Design Brussels Award et j’ai été finaliste du Grand Prix de la Création de la Ville de Paris. Il y a un an, mon projet tubulaire TUBA a été lauréat des aides à projets du VIA.

Pourquoi le nom La Condesa ?

Indra

La Condesa est le quartier de Mexico où j’ai grandi. Ce nom est un clin d’œil à mes racines et me fait sentir à la maison, même si j’en suis loin.

Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
Table salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
Salle Table restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris

Comment est née l’idée de La Condesa et quel en est l’esprit ?

Indra

L’envie d’avoir mon propre restaurant me suit depuis toujours. L’ouverture récente de La Condesa marque pour moi le commencement d’un nouveau chapitre de ma vie. En tant que chef propriétaire, je suis libre de mélanger toutes les connaissances que j’ai apprises avec mes envies, mes recherches et mes expérimentations. Je veux également continuer à évoluer techniquement, continuer à voyager et à apprendre comme je l’ai fait tout au long de ma vie. Nous pouvons dire que La Condesa est un laboratoire, un prétexte, un test où je peux oser à travers la création de nouvelles saveurs, l’innovation d’alliances, de contrastes, de textures. C’est en bref une nouvelle destination dans mon parcours continu d’apprentissage. L’esprit de La Condesa est d’inviter mes clients à travers une expérience culinaire du haut niveau. Ce concept a été construit avec mon frère Andrés qui est un consultant d’affaires internationales et qui aspire à l’expansion d’une vision mondiale à long terme.

Comment élaborez-vous votre menu ? 

Indra

Je m’inspire toujours des produits de saison, ceux de la meilleure qualité possible, qui offre une palette de saveurs inégalable. À cela s’ajoute un mélange de techniques traditionnelles, d’influences du monde entier et de mes propres expériences. Il n’y a pas de modèle fixe de création. L’inspiration peut venir de l’élément le moins attendu : une cuisson, un souvenir ou une texture. Le important n’est pas seulement de créer un plat, mais de créer un menu équilibré, congruent, excitant et délicieux. Parfois, c’est le vin qui sera la base pour imaginer un plat. D’ailleurs, je collabore depuis le début du restaurant avec le grand sommelier Alexandre Jean (Meilleur Sommelier de France) qui nous accompagne dans l’appariement et l’élaboration du menu.

Camille, comment avez-vous pensé et travaillé ce projet ?

camille

J’ai essayé de retranscrire dans l’espace les souhaits d’Indra pour que son restaurant soit un cadre chic, confortable mais aussi original qui mette en valeur sa cuisine raffinée et inventive. L’espace de la salle était auparavant mal défini, chargé et sombre. Il manquait de la place pour la cuisine et l’office. Nous avons donné une véritable limite à la salle, et de la place supplémentaire à la cuisine et à l’office. Afin d’apporter luminosité et sensation d’espace à la salle, le mur du fond a été entièrement recouvert de miroir. La salle parait ainsi deux fois grande. Ce sentiment est amplifié par les tasseaux verticaux qui rythment et habillent les murs et l’organisation symétrique de la salle qui fonctionne désormais aussi bien à midi que le soir.

Menu restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris

Rentrons dans les détails, racontez-nous un peu vos choix de mobilier, de tissus, de peinture, ect.

camille

Il s’agissait d’avoir des assises confortables et tapissés mais aussi légères ! Les banquettes ont été dessinées sur-mesure. Elles sont recouvertes de tissus Kvadart Fjord vert foncé. Les chaises sont des Verpans série 430 dessinées en 1967 par Verner Panton. Elles sont recouvertes de velour Kvadrat vert sapin. Les appliques également en métal noir sont des créations Cones d’Atelier Areti. Les tables ont été récupérées sur place, nous avons juste retravaillé les profils et les finitions de leurs plateaux en chêne qui rappellent le sol en parquet. Des touches de jaunes safran (peinture Marius Aurenti) contrastent avec cette couleur sage et donne au lieu une touche d’exotisme.

Indra, racontez-nous votre choix en matière de céramiques ?

Indra

Pendant ieurs mois, j’ai cherché des artisans avec lesquels je pouvais collaborer pour créer quelque chose d’unique et qui correspondait à l’atmosphère du restaurant. Lors d’un voyage en Nouvelle-Zélande, j’ai découvert le travail de Richard Naylor, un artisan très talentueux. Nous nous sommes rencontrés et nous avons eu immédiatement une connexion spéciale qui nous as conduit à collaborer ensemble pendant ieurs mois pour créer la plupart des plats du restaurant. D’autres objets proviennent d’un atelier de la Croix-Rousse (à Lyon) ou d’autres maisons de la province de Bernardeau. Comme dans ma cuisine, je cherche les contrastes de textures et de styles.

S’il fallait décrire La Condesa en quelques mots ?

camille

La Condesa, c’est Indra Carillo. Un jeune homme très doué et doté d’une grande sensibilité qui lui permet d’être à l’écoute des personnes avec qui il travaille et à qui il fait découvrir son art. Discrétion, élégance, sobriété : c’est aussi La Condesa. Un endroit consacré à un vrai moment de dégustation et que je recommande à tous !

Indra

Chaleureux, élégant, hétérogène et juste.

Chaise restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
Salle restaurant Chef Indra Carillo La Condesa Paris
La Condesa, révélation Indra Carillo
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