Liberté, pâtisserie-boulangerie nouvelle

Liberté, pâtisserie-boulangerie nouvelle

Que les gourmands se réjouissent, Liberté, une pâtisserie-boulangerie pas comme les autres s’est installée depuis quelques années rue des Vinaigriers. Ici, on joue la carte de la transparence avec un esprit à mi-chemin entre le loft d’artiste et le laboratoire… de pâtisserie, évidemment ! Viennoiseries, tartes à la crème, cheesecakes et autres petits joyaux pleins de saveurs sont élaborés chaque matin par Maxime Papin et son second Julien Ferré sous nos yeux ébahis. La pâtisserie-boulangerie Liberté, c’est aussi un univers atypique imaginé par Mickaël Benichou et situé bien loin de l’esthétique tendance bonbonnière à laquelle nous sommes généralement habitués. Les murs sont mis à nus et une monumentale pièce de marbre taillée tient lieu de comptoir. Véritable cocon épuré où les produits sont à l’honneur, une visite s’impose en ces lieux. Le difficile sera alors de choisir entre le fondant d’une tarte au citron ou les couleurs pop d’un baba, sans oublier le pain, croustillant à souhait et délicieux comme on s’y attendait !

: 39 rue des Vinaigriers – 75010 Paris.

Salle Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Salle Brioches Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Plafond Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou

Mickaël, racontez-nous votre histoire ?

Mickaël

J’ai étudié cinq ans en Italie à Milan (Università Bocconi) avec pour rêve de devenir marchand d’art. J’ai eu l’opportunité ensuite de travailler à Londres, Singapour et New York dans la finance. L’énergie et le dynamisme de cette dernière m’ont forgé un esprit d’entrepreneur : j’y ai alors monté ma première boîte : une marque de biscuit frenchie. J’ai ensuite ressenti le besoin de rentrer à Paris en 2011 où, après une “escale” chez L’Oréal, j’ai eu l’opportunité de créer en 2013.

En quoi la boulangerie Liberté est-elle différente ?

Mickaël

Liberté est la pâtisserie boulangerie nouvelle. Ma vision est de proposer une offre pâtissière et boulangère de qualité dans un environnement agréable et contemporain tout en respectant les traditions de ce métier séculaire. Avec passion, transparence et convivialité.

Comment est née l’idée de cette boulangerie ?

Mickaël

J’ai essayé de casser les codes esthétiques et retail de ce métier en m’inspirant de mes voyages et expériences à l’étranger. J’ai voulu appliquer les codes de la nouvelle restauration à la pâtisserie boulangerie.

Quelle est l’histoire de ce lieu, comment l’avez vous transformé ?

Mickaël

Le 39 rue des Vinaigriers a toujours été une boulangerie, depuis l’origine de l’immeuble qui date de la fin du 19ème. Lors des travaux, réalisés par l’agence d’architecture Mur Mur, nous avons découvert un plafond peint qui devait sûrement appartenir au premier salon de thé du quartier. Nous avons mis à nu l’espace puis réécrit l’histoire de ce lieu autour du marbre monumental qui fait le lien entre le laboratoire entièrement à vue et la boutique, tout en gardant et préservant les matériaux d’origine comme le plafond, les quelques traces de papier peint ou encore les carreaux ciment que nous avons redisposés sur les seuils. C’est une continuité architecturale qui est un savant équilibre entre le geste brutaliste, mais aussi un peu punk, et des matériaux traditionnels trouvés sur place.

Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Salle Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Salle Table Brunch Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Comptoir Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Gâteaux Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Plafond Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Salle Comptoir Gâteaux Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Siège Comptoir Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Carreaux ciment Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou

Dites-nous en sur vos produits et vos recettes, comment choisissez-vous vos matières premières ?

Mickaël

Nos produits sont issus des recettes traditionnelles de la pâtisserie boulangerie. Nous utilisons les meilleurs ingrédients disponibles, de saison, avec un savoir-faire et une exécution uniques. Notre créativité, et notamment celle du chef pâtissier Maxime Papin et de son second Julien Ferré, s’exprime également sur les produits saisonniers (en ce moment le Baba à la Rhubarbe) et les incontournables (nous travaillons par exemple sur la bûche de Noël 2017, aux accents japonais). Nous partons à chaque fois d’une page blanche et la créativité est partagée par tous : un boulanger peut avoir une idée pour une pâtisserie et vice et versa. Le dialogue est permanent et je cherche constamment à privilégier, valoriser cette créativité libre.

Quelles sont les gourmandises préférées de vos clients ?

Mickaël

La tarte au citron est un must. Tout comme la tarte tatin (seulement disponible en saison). Le pain Liberté ou encore la tradition chocolat font également partie du top 10.

Liberté, pourquoi ce nom ?

Mickaël

Je voulais un nom fort, qui exprime cette envie iconoclaste d’innover et renouveler ce métier traditionnel tout en respectant ses fondements culturels. “Il faut que tout change pour que rien ne change” cette phrase que l’on retrouve dans le Guépard de Tomasi de Lampedusa et revu à l’écran par Visconti résume assez bien cette vision. Et qu’il y a-t-il de beau que la Liberté ?

Des projets à venir ?

Mickaël

Beaucoup ! Nous ouvrons notre premier flagship au Japon, à Tokyo au premier trimestre 2018. Une superbe aventure, sur une surface de de 300m2, avec bien entendu une boutique/laboratoire mais aussi un restaurant de de 60 places assises et qui annonce d’autres points de vente dans la foulée notamment à Kyoto.

Façade Extérieure Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Gâteaux Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Comptoir Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Pains Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Salle Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou
Friandises Liberté pâtisserie boulangerie Mickael Benichou

Crédits : Eve Campestrini @thesocialitefamily

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