Arnaud Nicolas, la charcuterie cuisinée

Arnaud Nicolas, la charcuterie cuisinée

Le pâté en croûte du dîner présidentiel du 13 juillet dernier réunissant Emmanuel Macron et Donald Trump à une même table, c’est lui. Arnaud Nicolas, charcutier Meilleur Ouvrier de France 2004, a ouvert courant de l’année passée sa seconde adresse dans le 7ème arrondissement parisien. Dans cette boutique qui porte son nom, ce ne sont pas seulement charcuteries et terrines dont le prodige nous gratifie. Ses créations de haute volée que l’on pouvait jusqu’alors déguster Rive-Droite au Boudoir, dans les boucheries des frères Metzger ou dans les adresses bistronomiques d’Alain Ducasse côtoient désormais une carte pensée par rapport aux saisons. Une volonté de la part d’Arnaud qui avait envie – dès le début – de proposer autre chose, comme une suite logique à un parcours mélange d’expériences entre cuisine et son coeur de métier. Au de ses mains, la charcuterie devient donc “cuisinée”, sublimée façon haute couture dans des alliances de saveurs remarquables à l’allure soignée. Disponible pour notre grand plaisir à emporter façon boutique, ces sculptures de goût sont facilement imaginables sur nos tables de fêtes de fin d’année. Et puisqu’Arnaud Nicolas et son associé Stéphane Dufaut semblent savoir tout faire, nous n’hésitons pas à demander en de nos achats gastronomiques des idées d’associations gustatives mets et vins. Peu avare de conseils, le chef en a d’ailleurs glissé en fin d’article. À bon entendeur !

:  46, avenue de la Bourdonnais – 75007 Paris

Pâté en croûte Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Salle Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Salle Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Luminaires Suspension Boutique Restaurant Arnaud Nicolas

Arnaud, pouvez-vous vous présenter ? Quel a été votre parcours ? 

Arnaud

J’ai obtenu mon CAP puis mon brevet d’études professionnelles (BEP) en charcuterie. Mon parcours passe ensuite par diverses expériences dans des boutiques de charcuterie, des participations à des concours jusqu’au titre de MOF 2004.

Comment votre vie professionnelle a évolué avec l’obtention du titre de MOF en 2004 ?

Arnaud

Juste après l’obtention du titre, ce fut à la fois positif avec une belle reconnaissance professionnelle et compliqué à gérer car à 24 ans on manque encore d’expérience. Aujourd’hui, avec le recul, je peux dire que ce fut très formateur.

Pourquoi avoir ouvert cette adresse, ode à la « Charcuterie cuisinée » ? Est-ce une suite logique à vos débuts ?

Arnaud

Je ne me voyais pas dans une charcuterie traditionnelle. J’avais aussi envie de proposer autre chose dans ma profession. C’est la suite de mon cursus, un mélange entre la cuisine et la charcuterie. J’ai besoin des deux pour m’exprimer pleinement.

Ici vous ne proposez pas seulement de la charcuterie – votre prédilection – mais aussi des plats. Pourquoi ? De qui vous-êtes vous entouré pour proposer une carte aussi complète ?

Arnaud

De personnes compétentes et de ma propre inspiration. Mon expérience à l’Hôtel de Paris auprès du chef Franck Cerutti à Monaco m’a permis de trouver mon identité culinaire. J’ai ensuite fait mon propre équilibre.

Portrait Arnaud Nicolas Boutique Restaurant
Arnaud Nicolas Boutique Restaurant
Salle Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Foies gras Boutique Restaurant Arnaud Nicolas

Comment est-elle pensée ?

Arnaud

La carte du restaurant est pensée par rapport aux saisons. C’est ce qui est le important. Elle tourne régulièrement au niveau des légumes, des poissons, des viandes et garde toujours au moins un produit de la mer et un de la terre basé sur la charcuterie cuisinée. Elle dépend également de ma sensibilité du moment et des gens avec lesquels je travaille. C’est un tout.

Où puisez-vous vos inspirations pour réinventer la tradition française de la charcuterie ?

Arnaud

Justement dans la tradition, dans les recettes de base que je revisite sans trop les déformer.

Parlez-nous de votre souvenir culinaire le marquant.

Arnaud

Le Louis XV le jour où je me suis présenté à l’Hôtel de Paris. Je sors alors de réunion avec Franck Cerutti, il est midi et il me dit : “Tu vas déjeuner au Louis XV“. J’y ai mangé un risotto aux cèpes où le champignon était décliné dans toutes ses formes. Ce fut un moment extraordinaire. De voir le produit travaillé comme cela est un souvenir mémorable.

Boutique Restaurant Portrait Arnaud Nicolas
Salle Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Arnaud Nicolas, la charcuterie cuisinée
Salle Boutique Restaurant Arnaud Nicolas

Quel est votre produit phare, celui que préfèrent vos clients ?

Arnaud

Les pâtés en croûte, déclinés au fil des saisons.

Pour les fêtes, allez-vous proposer des recettes inédites ? Si oui, pouvez-vous donner à nos lecteurs des idées d’associations gustatives ? 

Arnaud

Oui, nous déclinons nos charcuteries cuisinées pour les fêtes de fin d’année. Aussi bien en boutique qu’au restaurant d’ailleurs. On retrouvera par exemple nos foies gras truffés, nature, au vin rouge et notre mendiant de foie gras. Les pâtés en croûte aussi : volaille foie gras, volaille choux verts, caille-cochon-foie gras-fruits secs, Richelieu. Et nos versions pâtisserie charcutière avec notre kouglof volaille-écrevisses-vin jaune. Pour les associations, c’est toujours un peu variable en fonction des palais. Notre accord mets-vins coup de cœur du moment, aussi bien avec les charcuteries, les boudins : en blanc Clos du Val d’Éléon du Domaine de Marc Kreydenweiss en Alsace et en rouge un Brouilly de Jean-Louis Dutraive du Domaine de la Grand’Cour.

Des projets pour fin 2017, début 2018 ?

Arnaud

Oui !

Pâté en croûte Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Machine Charcuterie Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Luminaire Boutique Restaurant Arnaud Nicolas
Salle restaurant boutique Arnaud Nicolas

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